Паста карбонара – классический рецепт итальянской кухни.
И, вероятно, из-за своей популярности имеет множество вариаций, причем частенько авторы очень настаивают на том, что именно их рецепт карбонара и есть самый что ни на есть традиционный и итальянский.
Итак, паста карбонара – что же это такое? Это спагетти со шкварками в сырно-яичном соусе. С этим соглашаются все. А дальше начинаются споры.
Разногласие первое: какую свинину брать? Традиционно для приготовления карбонара нужно использовать соленые свиные щеки – гуанчиле. Не сказать, что, кроме Италии нигде у свиней щековины нет, но найти гуанчиле в супермаркете будет достаточно сложно. Поэтому, как компромисс, используют бекон или панчетте.
Следующий вопрос: как его резать? Принято резать на кубики и эти кубики обжаривать с четырех сторон, вытапливая из них жир. Но любители поджаренного бекона порой режут его на ломтики, в итоге, после обработки получаются хрустящие ломтики бекона.
Разногласие второе: использовать ли чеснок? В итальянском рецепте никакого чеснока нет и в помине. Но есть масса рецептов, где настойчиво рекомендуют чеснок в карбонара добавлять. Кто-то любит обжаривать давленый или мелко порезанный чеснок, кто-то обжаривает зубчики целиком и потом удаляет их со сковородки. Повторю: в оригинальном рецепте чеснока нет. Казалось бы, о чем еще можно спорить? А есть о чем. Разногласие третье: нужно ли добавлять вино? В этом вопросе нет единого мнения даже у самих итальянцев. Понятно одно: если вы желаете добавить в карбонару вино, то делать это надо после обжаривания бекона, примерно полстакана белого сухого.
Следующий этап приготовления – отваривание спагетти. Здесь все кулинары потрясающе единодушны. Отварить спагетти следует «аль денте».
А пока спагетти варятся, перейдем к разногласию номер четыре: сколько использовать яиц? Большинство кулинаров сходятся во мнении, что яиц должно быть 3 на 500 г пасты. Если брать меньше – соус не будет обволакивать спагетти, станет комковатым, а если больше – получится жидко. Но и тут еще не все полностью ясно, поскольку некоторые рецепты советуют использовать только желтки, а англо-американские версии настаивают на добавлении сливок. В итальянском варианте никаких сливок нет, они делают блюдо более жирным и перебивают вкус.
Спагетти сварились, абсолютно все кулинары сливают с них воду, добавляют их в кастрюлю или сотейник, где находятся горячие шкварки и активно перемешивают.
Далее действия кулинаров снова различаются. Большинство советует влить в спагетти взболтанные яйца, добавить тертый сыр и активно перемешать, добиваясь равномерного распределения яиц и сыра по пасте. И, хотя некоторые пишут о том, что спагетти следует прогреть после добавления яиц, представляется, что классический рецепт карбонара прав: яйца должны загустеть, а сыр – расплавиться только от жара самих макарон. Только в этом случае соус карбонара получается шелковистым и бархатистым.
Итак, мы увидели, что, сколько кулинаров – столько и вариантов рецепта карбонара.
© 2010, Декретный отпуск. Все права защищены. При копировании и републикации статьи активная ссылка на первоисточник обязательна.
Popularity: 1%
Тэги:Готовка